全京都第二難訂位的燒鳥名店~馬耳東風

從我第一次到日本玩到今天為止,我一直覺得對一個外國人而言,在日本吃東西門檻最高的料理就是燒鳥,這邊所說的門檻當然不是指錢啦!而是比錢更珍貴的「知識」。所謂的「燒鳥」就是指以雞肉為主要食材的串燒,如果想要「像個日本人一樣豪爽地進出燒鳥店」,你必須懂一點日文、具備基本燒鳥知識並且瞭解日本居酒屋文化,若沒做好準備就輕易闖進燒鳥屋絕對會痛不欲生,所以呢,今天就一邊介紹我最愛的京都燒鳥店「馬耳東風」,一邊來講解如何在日本燒鳥店裡存活!

馬耳東風是位在京都四條烏丸附近的燒鳥店,它最大的特色就是質高價平,全品使用日本國產雞肉,採用備長炭火烤,當燒鳥上桌時,你會發現整串被烤焦的地方非常少,肉質鮮嫩多汁。就消費而言,菜單上大部分的串單價約150日圓上下,像超大型連鎖店鳥貴族現在的價位是每兩串均一價未稅280日圓(含稅約302日圓),整體而言的消費金額可說是相去不遠,但是馬耳東風各方面的品質當然是遠遠超過那些連鎖店,導致幾乎不可能在沒有訂位的情況下進店。為了確保每次都能進得了店,我通常是一個月前打電話訂位,一週內的訂位從來沒成功過,想挑戰的朋友請務必提前打電話預約。

 

首先,你得點一杯飲料

(我通常會點Highball,就是以威士忌為底的調酒)

在日本,只要你進入居酒屋、燒鳥店、酒吧、西餐廳以及各式非快餐類型餐廳,一坐下來就會被問的第一個問題就是:「請問您要喝點什麼?」當然,就算你堅決不點飲料老闆也不會去報警,不過這就是一個懂與不懂之間的分野。一般而言,幾乎所有店家都有的酒類就是:啤酒、燒酌、日本酒、威士忌(至於酒要怎麼點下次再聊),點完酒之後,老闆就會上小菜,這時候你就可以一邊看菜單準備點餐了,對,然後就崩潰了。

 

幾乎沒有漢字的菜單

(絕大部分燒鳥店所提供的菜單都是以平假名撰寫為主)

我記得數年前第一次去東京玩,就從旅遊書裡翻到了一家知名燒鳥店(我現在經忘了名字),當時日文能力只有「會讀片假名」的我就這樣崩潰了,因為菜單不僅僅是用假名寫,還是用平假名,那些鳳毛麟角的漢字完全無助於理解菜單,整本菜單根本有字天書,最後只好隨便亂指兩串,快速吃完後就落荒而逃。所以,接下來跟大家介紹一般燒鳥店的「定番」項目,就算你完全不懂日文也可以指給老闆看,而且任何一家店絕對都有的東西,我在照片下標上了漢字、假名和拼音給大家參考。

 

定番中的定番

1. 葱鮪=ねぎま=NEGIMA (在馬耳東風叫做「鳥葱=鳥ねぎ=TORINEGI」)
我知道你要問:「鮪在哪裡?」葱鮪(ねぎま)這個名字起源於江戶時代,當時是真的用鮪魚串葱,但是隨著鮪魚變成高檔貨之後,大家就改用雞肉代替,也就是所謂的「掛魚頭賣雞肉」,概念上是用雞肉與大葱交互串的品項,通常使用雞腿肉。這是定番中的定番,進一家燒鳥店居然沒點NEGIMA真的非常奇怪。

2. 捏=つくね=TSUKUNE
這就是標準的「就算有漢字也不知道是三小」的品項,基本上就是雞肉丸,所以又叫做「團子(団子)」,簡單的說就是用雞絞肉揉捏成肉丸在串起來。因為是用絞肉捏的,在烤熟以前質地比較鬆散,所以有些店家會用兩根竹籤來串,馬耳東風則是使用比較寬粗的竹籤來串。馬耳東風鮮嫩多汁的雞肉團子是我個人每次去都必點的品項,

3. 首肉=せせり=SESERI不是雞頭肉,是脖子肉。因為雞脖子很小(廢話),所以一隻雞能夠提供的雞脖肉非常少,因此SESERI是被視為高檔部位,也是肉質相對比較肥的部位,有些店家甚至在價格上會高一點,不過在馬耳東風也是一串150日圓。

4. 肝=きも=KIMO (有些店家會寫「レバー=Liver」)
內臟界第一把交椅就是雞肝!馬耳東風的雞肝,我只能用鮮美二字形容,淡雅不咬舌的微腥味完全展現老闆對食材的堅持,通常我都是點鹽味,以品嘗最接近素材本質的原味。

5. 砂肝=すなぎも=SUNAGIMO (在馬耳東風叫做「砂ずり=SUNAZURI」)
砂肝不是什麼雞的第二個肝,是雞的胃,也就是雞胗。口感上脆脆的,我個人其實不算非常愛就是了,因為我覺得沒什麼味道,但是因為真的是燒鳥的定番,所以還是隨便丟在這邊給大家看一下。

6. 心=はつ=HATSU (其實就是Heart)
雞心在台灣的串烤店也經常吃到,所以我就不再多加介紹了。不過還是得說,我回想在台灣吃到的雞心口感往往像是老化的橡皮筋,但是馬耳東風的雞心卻是非常鮮嫩有彈性,歸根究底還是在選材上的講究吧!

7. 軟骨=なんこつ=NANKOTSU
雞軟骨是一種很奧妙的東西,軟骨本身是幾乎沒有味道的,但是口感太奧妙了,所以有一種難以言喻的魅力。如果有人可以烤一桶的雞軟骨給我,我可能可以躺在沙發上看電視一個下午吧。

9. 薬研=やげん=YAGEN
又是一個「就算有漢字也不知道是三小」的東西,其實是雞胸骨,因為長得像磨藥杵所以就取了這個名字。這可是個高檔部位,所以價格是一串200日圓,可以說是雞軟骨的豪華版。

10. 唐揚=からあげ=KARAAGE
炸雞就不用我贅述了,但是馬耳東風的炸雞恐怕是我在日本吃過的炸雞中前三名之一(另二是神座拉麵和New Munchen)。雞腿肉本身鮮嫩多汁就不談了,麵衣醃漬得風味十足,起鍋後香酥薄脆,雖然不是燒鳥的定番,但是是我本人的定番!

*另外補充幾個上面沒有提到但是燒鳥店必備的品項:
(1) 胸=むね=MUNE
(2) 腿=もも=MOMO (認真讀書以前還以為因為是桃子所以應該是屁股
(3) 笹身=ささみ=SASAMI (胸內側肉)
(4) 皮=かわ=KAWA。
(5) 盆尻=ぼんじり=BONJIRI(就是雞屁股,在馬耳東風叫「三角=さんかく=SANKAKU」)
(6) 手羽先=てばさき=TEBASAKI (就是雞翅,另一個只看漢字還是不太懂的東西)

 

鹽味還是醬味?

通常兩種最典型的燒鳥調味就是鹽味(しお)和醬味(たれ),我們都知道任何肉品(尤其是內臟)只要開始不新鮮,腥味就會愈來愈重,因此許多燒鳥的老饕就會以「鹽味好不好吃」來判斷這家店肉質,因為任何失去醬料的掩護的肉材,都將赤裸地在正義女神的跟前接受審判!雖然許多好店自行開發的烤肉醬獨具風味,但是我依然強烈建議大家去比較高檔的燒鳥店時可以多多嘗試鹽味,因為鹽味就是最接近原味的最好調味。

七味唐辛子(左)和山椒(右)

除此之外,燒鳥上桌後,通常店家都會在桌上擺的調味粉就是七味粉和山椒粉,只是每次我去吃燒鳥的時候都太餓了,等到想到有粉可加的時候都已經吃到差不多了,可恨。

最後附帶一提的一件小事,就是所有的燒鳥店桌上都一定有一個籤筒,是讓你放吃完燒鳥剩下的竹籤用的,這籤筒是到你用餐結束前都不會被店員收走,敬請安心使用,那麼我們就下次再聊啦!

<店舖資訊>

馬耳東風

One thought on “全京都第二難訂位的燒鳥名店~馬耳東風

  • 2017-01-16 at 21:26
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    看完我也想到現場吃了

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