京都的雞白湯名門「煌雞」

這世界上有一種源於名古屋食物叫做「台灣拌麵(台湾まぜそば)」,搞不清楚狀況的人通常有兩種反應,一種是:「我幹嘛來日本吃台灣的拌麵?」,另一種是:「這根本就不是台灣的拌麵!」有人說這是台灣的拌麵嗎?沒有嘛!人家就清清楚楚的寫著「台灣拌麵」了,誰說這是台灣『der』拌麵?要搞清楚台灣拌麵是何方神聖,還是得從那間台灣老鄉開的「味仙」開始談起。

名古屋知名中華料理店「味仙」的郭老闆在三十年前把台灣風格的擔仔麵加入了大量的辣椒,成為日本餐飲界少見的超辣料理,並且命名為「台灣拉麵」。這種超辣料理在日本是非常罕見的,在名古屋地區居然蔚為風潮,至今在名古屋市內近四百個店鋪都提供這種嗆辣的「台灣拉麵」,成了名古屋地區代表名物之一。後來,一間叫做「花火」的麵店在開發新型台灣拉麵的過程中一直受挫,剩下一堆辣肉燥,結果店小二一句:「何不試試改做乾麵?」從此開啟台灣拌麵的戰國時代。

 

京都的雞白湯拉麵名門

京都雞白湯名門「煌雞(キラメキトリ)」位在京都御所的旁邊,我第一次去煌雞就是數年前參觀完京都御所出來不小心看到這間店就進去了,說實在我也忘了當時的煌雞還有沒有在賣台灣拌麵。

所謂的雞白湯,就是濃厚系的白濁雞湯,除了有我們熟悉的香醇雞湯味以外,厚重黏稠的湯頭使得雞的鮮味可以徹底沾附在麵條上,重點是,味道並不死鹹。煌雞主打的拉麵湯頭有兩種,一個是「雞白湯」,一個是「煮干雞白湯」,後者就是將雞白湯加入小魚乾高湯製成的。

雞白湯拉麵增肉

煮干雞白湯拉麵『にぼとり(煮干雞)』加蛋

煌雞的老闆,就是在網路上很有名的「吟釀拉麵久保田」的哥哥,當時在「吟釀」已經很紅的時候兄弟決定拆夥,哥哥離開老店開始了煌雞的事業,而現在的煌雞是擁有四間分店的小型企業,並且獲得2016年京都拉麵部(京都ラーメン部)票選總冠軍,可說是新一代的京都拉麵盟主。

 

開始做台灣拌麵

花火推出了技驚四座的台灣拌麵後,全日本的拉麵店都陷入瘋狂當中,煌雞當然也不例外。從名古屋取經回來之後,煌雞就開始研發自己的台灣拌麵,名為「直太朗」,並且自信滿滿地邀請花火的老闆來品嘗,結果遭受花火老闆無情的批評,之後,花火老闆傳授了密技就消失在人海之中。煌雞老闆遭受花火老闆打臉之後,只好含淚把花火傳授的密技使用在各分店的台灣拌麵中(名字依舊叫直太朗),然而獨獨本店繼續販售煌雞最初開發的版本,所以如果想品嚐沒受花火老闆指教過的直太朗就得到本店啦(本店的直太朗沒有「台灣」二字,以表敬意。)!


這就是本店限定的原版直太朗

台灣拌麵的吃法

 台灣拌麵的醬汁有幾個核心必備的配料,包括:辣肉燥(這就是「台灣」的點)、韭菜、蔥、海苔、大蒜、魚粉、生蛋黃,麵的方面主要採用徑粗有嚼勁的麵。享用台灣拌麵有三個階段:第一波,就是把所有配料攪一攪開始吃。第二波,等吃到剩下1/3的時候加入醋改變調味。煌雞除了醋以外還提供咖哩粉以及檸檬粉這兩樣神器,我只能說:「一定不要忘了變味!」錯過第二波會抱憾終身。第三波,當麵吃完的時候通常還會剩下一堆料,這時候加入「追加飯」攪拌,把剩下的配料和醬汁一飲而盡,華麗的結束這一回合。

煌雞特別提供的檸檬粉盒咖哩粉,一定一定一定要加!

第三波的好朋友「追加飯」

必點的獨家附餐

1.味噌炸雞

煌雞的味噌炸雞長得比較像是雞排,非常「長」,沾著鹽就很好吃了。

特製的味噌炸雞是必點中的必點

2. 叉燒丼

煌雞的叉燒丼風味清爽而不無味,主要是醬汁調得好,叉燒也是另外處理過的,整體而言可以得到本叉燒丼狂3.5顆星的評價。

魚老闆最執著的叉燒丼

名符其實的新生代拉麵盟主

煌雞在京都是間很年輕的店,所以有很多次世代的思維是一些老舖難以望其項背的,不論是經營的方法、行銷的手段、對於新事物的嘗試,煌雞都做到進入新生代顧客內心的程度,真的是名符其實的新生代京都拉麵盟主。我最佩服久保田老闆的地方在於,砍掉重練之後,等級還練得更高,對我來說這不僅僅是一碗麵,而是一個在真實世界超越自我的勵志故事。

煌雞的店內

店舖資訊

キラメキトリ

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